A szilvás babtól Mária radinájáig – interjú Kisbán Eszterrel a karácsonyi vacsorák történetéről

Mosolygósan jelentkezik be a számítógép képernyőjén. Mindenre kíváncsi, minden kérdésre készségesen válaszol. Kisbán Eszterrel, a hazai táplálkozástörténet megkerülhetetlen kutatójával, a Magyar Néprajzi Atlasz táplálkozással foglalkozó térképeinek legnagyobb ismerőjével Bársony Tamás néprajzos hallgatónk (nem mellesleg, gyakorló szakács) és Ilyefalvi Emese oktatónk beszélgetett. Miért nem szerepelt a paraszti karácsonyi asztalon sokáig a bejgli? Mióta eszünk töltött káposztát? Mit eszik egy táplálkozástörténész karácsonykor? Az interjúból kiderül!

Bársony Tamás: Hogy néz ki egy táplálkozástörténész karácsonyi menüje?

A karácsonyi menü nálunk hagyományos, mindig is az volt. Nem a középkorhoz képest, amikor még nem volt bab, de szilvás bableves lesz és mákos tészta. Nem guba, mert kifliből biztosan nem készítek, gubát meg nem tudok sütni kemencében. Úgyhogy mákos tészta metéltből. És természetesen a tésztát mézzel esszük, noha nekem nem igazán kellene mézet ennem. De így lesz, és borleves lesz hozzá.

Tamás: Borleves?

Borleves. A felnőttek számára kisgyerekkorom óta mindig volt nálunk ilyenkor – nem is tudom, hogy miért… Talán a régiek egy korty pálinkája helyett?

Tamás: Ez a lezárása az étkezésnek?

Vagy a kezdése.

Tamás: Hogy készíti?

Először is, mert csak egyszer készül egy évben, el fogom olvasni a receptet. De azt tudom, hogy fehér bor kell hozzá, kevés víz, egész tojás, késhegynyi liszt. Kevés cukor és fűszerek. Szegfűszeg, fahéj, talán gyömbér, körülbelül ennyi. A család mindig kérdi, hogy ezt miért csak karácsonykor csináljuk?

Tamás: Egyik ételben sincs hús.

December 24-e karácsony vigíliája, böjtös nap volt a középkortól egészen a 20. század derekáig. A hagyományos „karácsonyi vacsora” az ünnep előestéjének étkezése. Bevezetője egyfajta csemege volt, amit egy leves és valamilyen tészta követett. Hosszú története van mindegyiknek, hogy milyen ételek ezek.

Az 1960-as évekbeli néprajzi atlaszgyűjtések az 1900 körüli éveket próbálták rekonstruálni. A Magyar Néprajzi Atlaszban tizenöt térkép szól a karácsony–újévi ünnepkör étkezéseiről, közülük hét csak a december 24-ei vacsorával foglalkozik.

1. Szolnok Megye Néprajzi Atlaszával kapcsolatos megbeszélés Szolnokon, 1965 tavaszán. A képen balról jobbra: Szilágyi Miklós, Szűcs Sándor, Kaposvári Gyula [takarásban], Szolnoky Lajos, Barabás Jenő, Tóth János, Pócs Éva, Morvay Judit, Diószegi Vilmos, Kisbán Eszter, Mándoki László és Csalog Zsolt. (BTK Néprajztudományi Intézet Adattára, jelzet: MTA NTI VII. 3. Diószegi Vilmos hagyatéka – rendezés alatt álló anyag), 2. Kisbán Eszter arcképe, ismeretlen fényképész (Néprajzi Múzeum, jelzet: NM F 331356 ), 3. Kisbán Eszter és az elnöklő Arnold Niederer (Svájc) az Európa Néprajzi Atlasza 5. munkaértekezletén, Visegrád, 1974. Fotó: Bálint Kálmán Bulcsú. (BTK Néprajztudományi Intézet Adattára, jelzet: MTA NTI F2606)

Emese: Az atlaszgyűjtések alapján tulajdonképpen mi volt a tipikus karácsonyi vacsora a Kárpát-medencében?

Rituális bevezetésül pálinka, méz, fokhagyma, alma, dió, estleg ostya választéka nyitotta az étkezést, hiedelmek, mágikus cselekmények kapcsolódtak valamennyihez. Ugyanúgy, ahogy az asztalra helyezett egész kenyér és kalács, melyek viszont az asztalon maradtak újévig. Az asztalnál ülők egy korty pálinka után legelőször bekaptak egy-egy gerezd, mézbe mártott fokhagymát – a gonoszok távoltartására nagyon jó falat a néphit szerint. Az egyetlen alma szerepelhet itt, de akár a vacsora végén is. Ezt meghámozzák egyben, körbe-körbe úgy, hogy a héja egy darabban maradjon. Majd cikkelyekre vágják, és mindenki eszik egy darabot, hogy bármerre járjon, akár eltévedjen, visszataláljon, s a jövő évben ismét együtt legyen a család. Előfordult az is, akár már gyári munkássá vált fiatal családban is, hogy a vacsora elején az örökre eltávozott családtagokat is látható módon etették: ez esetben sós vízben, csak nekik főtt, egész borsószemekből dobtak a szoba négy sarkába „az angyaloknak” a háziasszonyok.

A csemegék után jött a két főtt fogás. Az első egy leves. Levesből az egyik lehetőség gomba volt káposztával vagy más savanyítóval főzve: gyalult savanyú káposztával, utóbbinak csak a levével vagy éppen korpaciberével. A másik bableves-variáció a szilvás bab, az én kedvencem. Az aszalt szilvával főtt szárazbab nem kizárólag karácsonyi leves. Székelyföldön például, ahol először találkoztam ilyen levessel, karácsonyi ételként nem is szerepel. De elterjedt volt a Székelyföldtől a lehető legtávolabbi területeken, a Dunántúl északnyugati sarkától a Csallóköz felé átnyúlva, Sopron és Pozsony megyében is, ahol viszont a karácsonyi asztalra tálalták éppen.

Emese: Vagy-vagy? Vagy ez két levest jelent egymás után?

Vagy az egyik, vagy másik. Karácsonykor nem került két leves az asztalra. Más körülmények között volt olyan rendszer a parasztkultúrában, hogy egymás után kétféle levest ettek. Knézy Judit néprajzkutató írt például arról, hogy Somogy megyében két különböző levest vittek ki egyszerre napszámosoknak nagy nyári munkaidőben a mezőre, amit egymás után ettek ebédre.

Emese: Mi volt az atlaszkutatás legnagyobb eredménye a témában?

A várható mellett feltárult további történeti és térbeli rétegződés lenyomata. A karácsonyi vigília böjtös előírása kapcsán az étkezésben sok évszázadon át formálódott szokáshagyomány a katolikus települések sajátja. A protestáns világnézet a kora újkortól kezdve szűkíti a böjtös alkalmakat, karácsony előestéje is régen kikerült közülük. Az atlasz térképe is üres maradt, azaz nem volt kötött ételsorú karácsonyi vacsora a protestáns települések dominálta kisebb-nagyobb térségekben. Feltűnően ezt mutatja például a Tiszántúl északi övezete. Meglepő volt, és a térképek is jól mutatják a közösségi minták egységesítő erejét. Hasonló ételeket főztek katolikusok és protestánsok, ahol együtt éltek akár egy településen, akár egész kistérségekben. A protestánsoknál böjtről ilyenkor sem volt szó, sokan főztek kolbászt is a karácsonyesti bablevesbe. A Magyar Néprajzi Atlasz többszász kutatópontján a helyszínen gyűjtött anyagban több generáció életvitele sűrűsödik. Bőven megszólaltak akkor még az 1880-as években született helybeliek is. Megbízható beszámolóikból alakult ki az a kép, hogy a levest követő étel sült tészta is lehetett a karácsonyi asztalon, az összképben amúgy domináns főtt tészta helyén. E választások sűrűsödésé két tájat rajzol ki: pogácsával-lepénykenyérrel a Dél-Dunántúlon, mákos gubával-bobalykával egy északi körzetben. Azt gondolnánk, hogy ételformaként a régebbi a főtt tészta, de nem így van. Legrégebbi az erjesztetlen lepénykenyér.

A karácsonykor is az asztalra tett kenyér és kalács a középkorban meghonosodott ételeink. Legfiatalabb az egész Közép-Európában a kora újkorban, a 16. századtól kezdve olasz földről érkezett főtt tészta, a gyúrt, vékonyra kinyújtott, felmetélt formák. Akár túrós lett errefelé, akár mákos, mint karácsonyi mákos csík, más nevén mácsik is.

A lepénykenyér egy erjesztett, sült tésztafajta, a kelesztett kenyér bevezetése előtti gabonaétel. Liszt-víz-sóból gyúrva, ujjnyi vastagra, nagy kerek lepényre formálva, frissen sül meg. A ’lepénykenyér’ műszó, a régi magyar elnevezés kenyér lehetett. Ahogyan azután az erjesztett kenyér megjelent, a kenyér nevet átvette az, és egyre fontosabb étel lett, így új elnevezés kellett a lepénykenyérnek. A magyar nyelvből formáltak sorához csatlakozott egy friss jövevényszó, a pogácsa. Ez nálunk délszláv, náluk pedig olasz jövevényszó, mely a parázstűzre utal (focaccia) – ami mellett a lepénykenyér kemence nélkül is megsült tökéletesen. A mai sokféle pogácsa későbbi fejlemény. Közülük való a dél-dunántúli reformátusok karácsonyi alternatívája, a zsíros pogácsa is. Az északi bobalyka, Borsodban gubakelt tészta, apró golyócskákká formálva jól megsült a kemence fenekén is, amíg nem volt sütővel ellátott konyhai tűzhely. Tálra halmozva, langyos tejjel puhára öntözve, mákozva, mézezve került az asztalra.

Emese: Ebben a korszakban másnap kezdődött a húsevés, 25-én?

Igen. A vigília böjtje 24-én éjfélkor ért véget. Az éjféli mise már Jézus megszületését köszöntötte. Ahol a templom távolsága megengedte, oda elmentek. Hazatérve asztalhoz ülhettek. Kínálhattak húsfélét, gyümölcsöt frissen és főzve is, de nem volt a megelőző „karácsonyi” vacsoráéhoz hasonló kötött, szertartásos ételsor. Volt, ahol ezt az éjfél utáni, könnyű ételeket is tartalmazó étkezést „Mária vacsorájának”, Erdélyben, Moldvában „Mária radinájának” is nevezték: megszületett a gyermek, itt van a gyermekágyas asszonynak radinába hordott, kínált étel. Egyébként az 1900 körüli évtizedekben még szokásos volt télen a napi két állandó étkezés rendszere is: „ebéd” kora délelőtt, vacsora délután, a sötétedés előtt. Ahol a „karácsonyi vacsora” ehhez igazodott, utána vagy korán lefeküdtek, vagy az éjféli mise utánra jól megéheztek. Karácsony napján a főétkezés szokásos főétele hússal főtt káposzta volt, ami ünnepek tekintetében nem egyedülálló.

1. Karácsonyi asztal, Franciscy József, Nagybaracska 1963, (Néprajzi Múzeum, NM F 181326), 2. Első szoba, karácsonyi asztal. Sarocácz György, Kapuvár, 1964, (Néprajzi Múzeum, NM F 184614), 3. Első szoba, karácsonyi asztal. Sarocácz György, Kapuvár, 1964, (Néprajzi Múzeum, NM F 184615), 4. Karácsonyi asztal, Franciscy József, Nagybaracska 1963, (Néprajzi Múzeum, NM F 181325)

Tamás: Karácsonykor nagyon sokan esznek halat Magyarországon manapság. Ez a karácsonyi böjti étkezés hagyományára vezethető vissza?

Na, most rátapintott! Ilyen a mai menü. Korábban a halétel a böjtös étkezések legnemesebbje volt, a friss hal pedig történetileg általában drágább a húsnál. A magyar halállomány a 18–19. századi vízszabályozások nyomán igen megcsappant, a fogyasztás is visszaeshetett, aminek mértékéról azonban nincsen hiteles adat.

Az agrárminisztérium elfogadta számítás szerint ma évi 6,7 kg az átlag halfogyasztás (2020), ami kevés, de már így is örvendetes, sokkal rosszabb is volt. A hal legnagyobb része éppen karácsonykor fogy. Országos statisztikai felmérések szerint a 1880-as évek elején az átlag évi 1,5 kg körül járt, 1934–38-ban csak 0,7 kg, 1960-ban ismét 1,5 kg, 1985-ben pedig 2,2 kg volt. A fogyasztás a társadalomban sosem oszlott meg egyenletesen. Ilyen mennyiségekből elsősorban a városlakóknak, a vendéglőknek, a halászó embereknek és egy jóval szűkebb kiváltságos rétegnek jutott. Nem csoda, hogy az 1900 körüli évtizedekben, amire a néprajzi atlasz vonatkozik, csak egész kivételesen, egy-két esetben említettek halat is a karácsonyi asztalon. A mai karácsonyi hal ünnepi szokásának szélesebb hatókörű mintája a városokból indulhatott, de erre vonatkozó vizsgálatról nem tudok.

Tamás: Külföldi minta?

A 19. század elején külföldön ismerős, magas társadalmi állású asszonyok hozták a mai karácsonyfa mintáját, de hogy kiemelkedő volt-e ilyen körben a karácsonyi hal, nem tudjuk. Ha idehaza jóval korábbra visszatekintünk, látni, hogy a mai karácsonyi halétel szokása nem is a kora újkori legendás halbőség viszonyainak a folytatása. Utóbbiakról számos egykorú bel- és külföldi írás szól. Legismertebb szerzők a 16. században Oláh Miklós esztergomi érsek, a 18. század első feléből Bél Mátyás evangélikus lelkész, országismertető tudós. A kettő közt pedig többek közt az akkor az egyik német választófejedelem udvarában dolgozó idős Max Rumplt szakácsmester, aki magát egyébként magyarországi születésűnek mondja. Az ő műve korszakának legfényesebb szakácskönyve, 1581, az első kiadás éve. Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony egy évszázaddal később fordíttatta le udvarának magyarra, a kézirat kiadására csak a 20. század második felében került sor. Rumpolt közel negyven nagy oldalon ismertet halételeket, köztük kevés receptje van tartósított halból. Az ilyen halról egyszer megjegyzi (lekicsinylő megjegyzését magyarul hozzáfűzve a német kötetben), hogy Magyarországon oly kitűnő és bőséges friss halból a választék, hogy nincs a szakácsnak szüksége ilyen „büdöüs bestiára”.

Emese: Milyen történeti forrásaink vannak, ha a paraszti karácsonyi étkezést akarjuk kutatni?

Az az érdekes, hogy a karácsonyi vacsora ételeiről, arról, hogy mi került az asztalra, melyikből ettek, mit hagytak ott hosszabban, mindezekről nemigen közöltek történeti adatot, s ha szétszórtan mégis akad ilyen, azok nincsenek egybegyűjtve. Bálint Sándor közölt például 18. századi kisalföldi boszorkányperből olyan Ebergőc községre vonatkozó vallomást, ahol szépen elmondják, hogy tettek a karácsonyi asztalra almát, egész kenyeret, kalácsot, de magáról a menüről a tanú nem szól, noha felsorolt különféle mágikus tárgyakat, amiket a karácsonyi asztalra vagy alája helyeztek. Kézenfekvő lenne az utóbbi évtizedekben sorjázott, boszorkánypereket közreadó köteteket átfésülni, amihez nagy segítség lehet Tóth G. Péter friss, áttekintő munkája. Felbukkanhat a karácsonyi vacsora menüje régi számadásokban és szerencsével másutt, akár a költészetben is.

Tamás: A hal mellett manapság a káposztaételeket tartjuk „tradicionális karácsonyi fogásnak”. Ennek milyen a történeti előzményei vannak?

A hal napja december 24-e lenne, amint a régi gombás káposztaleveseké is. A húsos káposztáé december 25-e, az ünnep hivatalos napja. A fejes káposzta a középkor óta a lehető legszélesebb társadalmi körben használatos termény, kitüntetett gondozásban volt része. A települések lakott részén kívül, de közeli helyen ültették, földje kitüntetett gondoskodást kapott. Az egymás mellett sorjázó „káposztáskertek” a falvak állandó velejárói, korabeli térképek évszázadokon át megnevezve tüntették fel őket. A házi káposztasavanyítás elmaradhatatlan volt, annyit csináltak, amennyi kitart a nyári nagy melegek beálltáig, amíg elég hűvös helyen tarthatták otthon. Nagyobb háztartásban több mázsából is készült. Sokféle módon főzték, az év nagyobb részében rendszeresen. Hússal főtt változata különösen kedvelt, a régi nyelvben nem is húsos káposztának nevezték, hanem káposztás hús volt a neve. Így készítve, ilyen néven szerepel a 17. századi szólásban is: „Káposztás hús Magyarország címere”. Első recept volt a szakácskönyvben, más alkalmak mellett vasárnapi és nagyobb ünnepi, köztük karácsonyi étel. Jól belesimult egyébként abba a korai európai ízlésirányba, amely különböző kivitelben ugyan, de a savanyú ételt kedvelte francia földtől Oroszországig.

Emese: És a töltött káposzta, a ma gyakoribb forma, hogyan került a karácsonyi asztalra?

És hogyan került egyáltalán a magyar konyhákba? Maga a töltött káposzta ételforma már felbukkan ezen a néven az 1695-ös, első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyvben, Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári kiadásában (Szakáts mesterségnek könyvetskéje – a szerk.) A töltött növénylevél közel-keleti ételforma. A levél maga sokféle lehet, gyakran szőlőlevél is, vagy elsősorban az, mint gyakran tőlünk délre. Kedvelt étel a Közel-Keleten, mintája hozzánk oszmán török közvetítéssel érkezett a Balkánon keresztül, két török nevének kíséretében. Az egyik a szárma, a másik a dolma. A szárma azt jelenti, hogy ’betakarni’, Erdélyben hívják takartnak is. Ez adja magát, mert hát levélbe van betakarva. Tehát a 17. század folyamán jelenik meg a töltött káposzta mint ételtípus, és minden országrészben elterjedt. Moldvába a Kárpátokon kívül, saját közlekedési rendszerükben ugyancsak délről juthatott el, magyarul sajátos nevet kapott (galuska), és megmaradt a kibocsátó területen jellegzetes, hús nélküli, zöldséges kásával töltött változata is.

Moldvában és Erdélyben általános, Magyarországon viszont csak Szatmárban és legszorosabb vonzáskörében, egy kis térségben maradt meg a megtöltött darabok eredeti formája. Ezek karcsú, apró, nagyon szorosan betekert-betakart darabok, az asszonyok boszorkányos ügyességgel, gyorsasággal csinálják, akár több száz darabot egy-egy nagyobb vendégségre. A régi módon ezeket magukban főzik, aprókáposzta nélkül, vízben. Onnan kiemelve tálalják, akár melegen, akár hidegen. Utóbbit kézbe fogva is jól lehet harapni, nem esik szét. Moldvaiak közt ma is találkozni vele.

1. Díszes ütőfák: Özv. Benedek Samuné, született Kneif Gizella mézeskalácsos és viaszgyertyaöntő műhelye az Attila út 19-ben, 1938 (Fortepan 177055), 2. Éléskamra 1947-ből szalonnával, kolbásszal, sonkával (Fortepan 7670), 3. Kolbásztöltés, 1955 (Fortepan, 128087)

Emese: Ma a karácsonyról mindenkinek édességdömping ugrik be, és azon belül is a bejgli és a mézeskalács. Mit tudunk ezeknek az eredetéről?

Nos, aki azt mondja, bejgli, azt én meg sem hallom.

Emese: Bájgli?

Na, akkor meg pláne! A süteményt mindnyájan ismerjük, ezt a nevét is. Tudod mit jelent. Igen, azt, hogy ’hajlított’ alakú, a ’hajlítani’ német igéből. Patkó néven magyarították a 20. század elején. Mindkét néven ismert, de mint ma is, egyenes rudakban sütötték Pesten. Elsősorban városi, polgári sütemény volt. A mi családunkban patkó a neve, mákos patkó, diós patkó. Kedvelem, de kanyargós történetét nem én fogom kinyomozni. Abba eddig még mindenkinek beletört a bicskája, noha Közép-Európa süteménye. Ennek megfelelően az interneten  visszafogott megközelítések és hiteles morzsák mellett hajmeresztő próbálkozások is keringenek. Óvatosan a „forrásokkal”!

Tamás: A mézeskalácsról mit tudunk?

Mézeskalácsos kézművesek már a középkorban itt voltak a városi mesteremberek között. A hivatásos műhelyek felszerelésébe a változó divatokat máig követő, gyönyörűen faragott, negatív formák tartoznak, úgynevezett ütőfák, köztük szép számmal a népművészet remekei. Ezeknél összehasonlíthatatlanul könnyebb, apró eszközökkel szúrja ki a háziasszony a kicsi figurákat süteménynek, karácsonyfadísznek, a munkába meghívott gyerekek nagy örömére. Nem vizsgálták még, mikoriban kapcsolódott ez a családi, óvodai közös tevékenység jelesen a karácsonyi ünnepkörhöz.

Emese: A karácsonyi vacsoráról és általában az 1900-as évek karácsonyi étkezéséről úgy tűnik, az atlaszos munkálatok nélkül semmit nem tudnánk, ahol több tízezer adatot dolgoztál, dolgoztatok fel. Eszter, te egyébként hány településen voltál az atlaszos gyűjtés során?

Most döbbentesz rá, hogy nem is tudom, szégyenszemre. Sok tájon, sok helyen, nagy örömmel. Hány helyen? Szép feladat, add fel valamelyik hallgatónak! Segítek, hogy hol kezdje el.

1-4 kép: Kisbán Eszter gyűjtőfüzete, Mikekarácsonyfa (Zala megye), 1964. július. [A Magyar Néprajzi Atlasz kérdőíve III., karácsonyesti étrendre vonatkozó kérdés] (BTK Néprajzudományi Intézet Adattára, jelzet: MTA NTI VI. 3.), 5-7 kép: Kisbán Eszter a Magyar Néprajzi Atlaszhoz kapcsolódó térképészeti dokumentációja (jelzet: BTK Néprajzudományi Intézet Adattára, MTA NTI VI.3. Magyar Néprajzi Atlasz – rendezés alatt álló anyag)

Kiemelt fotó: Karácsonyi asztal, Franciscy József, Nagybaracska 1963, (NM F 181326)

Az interjúban publikált fotók a Néprajzi Múzeum, a BTK Néprajztudományi Intézet és a Fortepan tulajdonai.

A Magyar Néprajzi Atlasz munkálatairól olvassa el alumnink, Ament-Kovács Bence cikkét az nti.btk.hu oldalon!

Szerző: Ilyefalvi Emese